水在一定的壓力下加熱達到某個溫度，例如沸點溫度或稱飽和溫度Ts 時水就開始沸騰。達到飽和溫度的水稱飽和水，繼續加熱水便逐漸汽化，這時水和蒸汽的溫度保持不變，水完全變成蒸汽時，溫度仍保持不變。這時的蒸汽稱干飽和蒸汽或飽和蒸汽。水還沒完全變成飽和蒸汽之前，飽和水和飽和蒸汽共存，這時的蒸汽稱為濕飽和蒸汽，或稱濕蒸汽。如果對飽和蒸汽再加熱，蒸汽溫度開始上升。這時蒸汽的溫度超過飽和溫度，此時的蒸汽稱作過熱蒸汽。在不同的壓力下，水的飽和溫度也不同，實驗結果表明：水的飽和溫度隨壓力的提高而上升。只有在標準大氣壓力760（×133 Pa)下，水的沸點溫度才是100℃，在其他的壓力下水的飽和溫度可查表獲得。

　　假設有一個容器，裝進一定量的水（不裝滿），然后將留在容器中水面上方的空氣抽走，并將容器封閉。空氣抽出后，水面上方不可能是真空狀態，而是充滿了水蒸汽（由水蒸發而得）。水蒸汽分子處于紊亂的熱運動中，它們相互碰撞并和水面碰撞。在和水面碰撞時，有的仍然彈回來，有的就掉進水面變成水分子。水蒸汽的壓力愈大，在單位時間內掉進水里的水蒸汽分子的數目就愈多。另一方面，容器中水的分子在做不停息的熱運動，水面附近動能較大的水分子有可能掙脫水面，變成水蒸汽分子。水的溫度愈高，分子運動愈劇烈，在單位時間內脫離水面的分子就愈多。在一定溫度下，水蒸汽的壓力總會自動穩定在一定數值上，這時進入水面和脫離水面的分子數相等，系統處于平衡狀態，也就是所謂的飽和狀態。飽和狀態下的水稱飽和水；飽和狀態下的水蒸汽稱飽和水蒸汽；飽和蒸汽的壓力成為飽和壓力Ps，飽和液體（或飽和蒸汽）的溫度成為飽和溫度Ts。改變飽和溫度，飽和壓力也會相應的變化。一定的飽和溫度總是對應著一定的飽和壓力；一定的飽和壓力總是對應著一定的飽和溫度。飽和溫度愈高，飽和壓力也愈高。

　　由實驗可以測出飽和溫度與飽和壓力的關系，如圖1 所示。當溫度超過一定的數值tK 時，液態水不可能存在，而只可能是水蒸汽，tK 稱為臨界溫度。與臨界溫度對應的飽和壓力PK 稱為臨界壓力。所以臨界溫度和臨界壓力是最高的飽和溫度和飽和壓力。水（或者水蒸汽）的臨界狀態參數值為：

　　當壓力低于一定的數值PA 時，液態水也不可能存在，而只能是水蒸汽或者冰。PA 稱為三相點壓力。與三相點壓力相應的飽和溫度tA 稱為三相點溫度。所以三相點壓力和三相點溫度是最低的飽和壓力和飽和溫度。水的三相點溫度和三相點壓力為：

　　使1 kg 的飽和水在一定壓力下，完全變成相同溫度的飽和水蒸汽，所需加入的熱量稱為水的汽化潛熱，用符號r 表示，它的單位是kJ/kg。

水的汽化與凝結

　　在液體的內部進行汽化的過程稱為沸騰，它必須在一定條件下進行。它的溫度t 要比飽和溫度tS 稍高一些，即液體必須處于過熱的情況下才能沸騰，過熱度Δt=(t- tS)越高，則沸騰愈強烈。在液體表面進行汽化的過程稱為蒸發。蒸發在任何狀態下都在進行。

　　當蒸汽與溫度t 低于飽和溫度tS 的壁面接觸時蒸汽就會在壁面上凝結為液體。潤濕性液體（液體對固體壁面的附著能力和液體能否潤濕壁面有關，邊角θ＜90°的液體叫做潤濕性液體（如水θ=50°） 的蒸汽凝結時，在壁面上形成完整的液膜，把冷卻面和蒸汽隔開。蒸汽凝結時所放出的潛熱必須要通過液膜才能傳給壁面，膜層凝結時，由于受重力場影響，凝結的液體沿著冷卻壁面向下運動。當蒸汽中混雜空氣或其它不可凝結的氣體時，凝結放熱就要受到影響，因為只有蒸汽才能凝結在冷表面上，而空氣仍將保持氣態，積集在壁面附近，阻止蒸汽向冷壁面的擴散流動影響換熱效果，有真空泵不斷抽氣，空氣的影響會大大減小。