主要以真空包裝山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、芋艿、香芋塊、紫薯塊為原料，比較不同種類的鮮切凈菜的初始和腐敗時的菌相組成和生長趨勢。實驗結果表明：凈菜中的主要微生物包括酵母菌屬、乳酸菌屬、腸桿菌科、假單胞菌屬和微球菌屬。山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、芋艿、紫薯中酵母菌初始數量較多，在培養一段時間后，均呈現增長趨勢;凈菜中的乳酸菌數量初始都超過了2.0lg cfu/g，并且都呈現了顯著的增長;凈菜初始的腸桿菌科含量都超過了3.0lg cfu/g;但山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊中的腸桿菌科呈增長趨勢，而香芋塊、南瓜和紅薯塊中的腸桿菌科出現了下降趨勢;香芋、芋艿的假單胞菌屬、微球菌屬生長迅速，山藥段、南瓜、紅薯、土豆塊、紫薯塊中的微球菌屬都呈現下降的趨勢。

　　凈菜是指產品經過清洗、修整、分級、包裝等處理，有時還要求去皮，甚至切分處理的新鮮蔬菜，其可食率接近100%，并達到可以直接烹食或生食的衛生要求。切分的凈菜按其形狀可以分為：塊狀、條狀、丁狀和絲狀，其中塊狀凈菜是市場上常見的主要凈菜品種。在塊狀凈菜加工過程中，真空技術網(http://smsksx.com/)發現由于細胞組織受損，更容易引起微生物的污染，微生物的變化成為產品營養、色澤、感官品質下降的主要原因之一。目前，菌相組成研究較多的生鮮制品是肉制品，特別是冷鮮肉，國內主要在研究凈菜生產過程，對塊狀凈菜的菌落組成的研究很少，本文主要是研究市場上常見的塊狀凈菜的初始和腐敗時的菌相組成，分析不同菌屬菌落的生長趨勢，為凈菜的品質控制、保鮮劑的篩選提供依據。

1、材料與方法

1.1、材料與儀器

　　真空包裝鮮切紫薯塊、真空包裝鮮切山藥段、真空包裝鮮切香芋塊、真空包裝鮮切南瓜塊、真空包裝鮮切紅薯塊、真空包裝鮮切土豆塊、真空包裝鮮切芋艿塊武漢如意集團;假單胞CFC選擇性培養基(Pseudomonas selective agar)、VRBDA瓊脂(violet red bile dextrose agar)、MRS瓊脂(Man Rogosa and sharpe agar)、MSA瓊脂(mannitol salt agar)、甘露醇發酵培養基、PDA瓊脂(potato Dextrose agar) 青島高科技園海博生物技術有限公司;氯化鈉(優級純) 國藥集團化學試劑有限公司。HR2004攪拌機飛利浦電子香港有限公司;DHZ-D(Ⅲ)循環水真空泵鞏義市英峪華玉儀器廠;TG18M高速離心機長沙平凡儀器儀表有限公司;MIR-154低溫恒溫培養箱三洋電機國際貿易有限公司;DRP-9082電熱恒溫培養箱上海森信實驗儀器有限公司;DNP-9082電熱恒溫培養箱上海精宏實驗設備有限公司;DHP-9082型電熱恒溫培養箱、LRH-100C型低溫培養箱、DHG-9140A電熱鼓風干燥箱上海一恒科技有限公司;DDHZ-300臺式回旋空氣式恒溫振蕩器太倉市儀器設備廠;SW-CJ-2FD型雙人單面凈化工作臺蘇州凈化設備有限公司;先行者CP214(C)電子分析天平上海奧斯特儀器有限公司;HBM-400D拍打式無菌勻質器天津市恒奧科技發展有限公司;手提式蒸汽不銹鋼消毒器(滅菌鍋) 上海三申醫療器械有限公司。

1.2、真空包裝塊狀凈菜初始菌落情況

　　采用選擇性培養基對菌落總數、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數。具體操作為：在無菌條件下剪取當天上市的凈菜25g，剪碎后放入裝有225mL無菌生理鹽水的無菌均質袋中，用拍擊式均質器拍打2min，制成1∶10的樣品勻液。取出凈菜小塊，從無菌均質袋中吸取1mL懸液進行稀釋，針對每種選擇性培養基取三個合適的稀釋梯度，每個稀釋梯度做三個重復，傾注平板計數，培養一定時間平板計數。具體的選擇性培養基和培養條件如表1所示。

表1 真空包裝凈菜中微生物選擇性培養基及培養條件

1.3、真空包裝塊狀凈菜的腐敗菌落情況分析

　　放置真空包裝的塊狀凈菜在4℃條件下，每天觀察凈菜的品質變化，出現脹袋時，表明產品已經腐敗，用選擇性培養基對菌落總數、酵母菌屬、假單胞菌屬、腸桿菌科、乳酸菌屬、微球菌屬進行平板計數。具體操作同1.2。

2、結果與分析

2.1、真空包裝鮮切蔬菜酵母菌屬狀況

　　從圖1可以看出，凈菜初始中酵母菌屬含量相差很大，香芋和南瓜含量最多，隨著儲藏時間的增長，凈菜中酵母菌含量除香芋塊外都有增長的趨勢，其中紅薯塊的增長趨勢更為明顯。可能是因為凈菜中含有很多適合酵母菌屬的生長的營養和環境，香芋塊中由于出現了衰亡期導致酵母菌屬含量下降。

圖1 真空包裝凈菜初始和腐敗酵母菌含量對比圖

2.2、真空包裝鮮切蔬菜的乳酸菌屬情況

　　從圖2可以看出，凈菜中的乳酸菌都迅速增長，紫薯塊增長最為明顯、南瓜增長較小。初始時，南瓜中乳酸菌含量最高，紫薯中含量最少。腐敗時，紅薯塊含量最多，紫薯塊含量最少，可能是紫薯中含有大量的淀粉不利于乳酸菌的生長。以上現象的出現可能是因為真空包裝的凈菜具有適合乳酸菌屬的生長的營養和環境。

圖2 真空包裝凈菜初始和腐敗乳酸菌屬含量對比圖

2.3、真空包裝鮮切蔬菜的腸桿菌科情況

　　從圖3可看出，凈菜中初始腸桿菌科差別很大，南瓜含量最多，紫薯含量最少。腐敗后山藥段、土豆塊、芋艿、紫薯塊的腸桿菌科有增長的趨勢，但是香芋塊、南瓜和紅薯塊都出現了負增長，尤其是紅薯塊腸桿菌科幾乎沒有生長�？赡苁且驗殡S著時間的延長，凈菜中適合腸桿菌科生長的營養物質已經耗盡，出現了負增長。

圖3 真空包裝初始和腐敗腸桿菌科含量對比圖

2.4、真空包裝鮮切蔬菜的假單胞菌屬情況

　　從圖4可以看出，凈菜中假單胞菌屬生長趨勢不同，芋艿、香芋塊、紅薯塊、紫薯塊、土豆塊、山藥段有了增長趨勢，南瓜出現了減少。初始時，假單胞菌屬含量最多是香芋塊，最少的是紅薯塊。腐敗時，含量最多的是芋艿，含量最少的紫薯。可能是香芋和芋艿中含有利于適合假單胞菌屬生長的營養和環境，南瓜中利于假單胞菌屬生長的營養已經耗盡。

圖4 真空包裝凈菜初始和腐敗假單胞菌屬含量對比圖

2.5、真空包裝鮮切蔬菜的微球菌屬情況

　　從圖5可以看出，初始時凈菜中微球菌屬山藥段、南瓜、紅薯塊占優勢，腐敗時香芋塊和芋艿有增長的趨勢，山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊中微球菌屬含量出現了下降的趨勢�？赡苁怯捎谙阌髩K和芋艿同屬一種屬，含有適合微球菌屬的生長的營養和環境，而山藥段、南瓜、紅薯塊、土豆塊、紫薯塊不利于微球菌的生長。

圖5 真空包裝凈菜初始和腐敗微球菌屬含量對比圖

3、結論

　　本實驗主要研究了真空包裝的塊狀凈菜的初始和腐敗的菌相組成，通過對比初始時和腐敗后兩種不同情況下的菌相情況對比，分析出各種不同的菌屬的生長趨勢。凈菜初始和腐敗的菌相組成相同。乳酸菌屬和酵母菌屬是凈菜初始和腐敗中主要菌屬，說明凈菜中的淀粉和糖分利于酵母菌屬和乳酸菌屬生長，這與趙國嬌等的研究結果相符。香芋、南瓜、紅薯中的腸桿菌科微生物初始比腐敗的還要多，表明了香芋、南瓜、紅薯塊中的營養不利于腸桿菌科微生物生長。香芋塊、紅薯塊、芋艿中假單胞菌屬增長明顯，而山藥段、南瓜、土豆塊、紫薯塊假單胞菌屬基本持平。凈菜初始時微球菌含量較低，而當腐敗時，只有香芋塊和芋艿出現了增長的趨勢，可能由于凈菜不太利于微球菌的生長。實驗結論將為凈菜的品質優化提供一定的理論依據。