傳統的鹿茸干燥工藝中包含煮炸、烘烤、日曬等加熱處理步驟, 會造成鹿茸中營養物質的流失及其生物活性的破壞。冷凍真空干燥是能夠保持鹿茸中營養成分活性的先進干燥工藝。本文詳細介紹了鹿茸片和整枝鹿茸的冷凍真空干燥實驗。分別用溫度電阻法和DSC 法測定鹿茸的共晶點約為- 15度。用鹵素水分測量儀測定鹿茸整體平均含水量約為70%。文中給出了一個22 h 的鹿茸片的冷凍干燥工藝曲線, 描述了整枝鹿茸的凍干工藝。為保持鹿茸生物活性及保留營養物質, 在凍干工藝中特別控制物料溫度不超過45度 。對比了凍干鹿茸與傳統干燥鹿茸的性質, 列出了兩者的顯微觀察照片和成分分析數據。

　　鹿茸是一種珍貴的傳統中藥原材料。鹿茸內含20 多種氨基酸、多種激素、超氧化物歧化酶(SOD)和多胺類物質, 還含有磷脂類、多糖類、多肽、維生素A、類胰島素生長因子(IGF-1)、促生長素釋放因子(GHRF-6)、以及磷酸鈣、硫酸軟骨素等許多生物活性因子營養成分, 具有很好的保健、治療功能。由于野生鹿是法定保護動物, 所以, 食用和藥用的鹿產品都來自于人工養殖鹿。在中國、加拿大、新西蘭等國家, 都有規模化的養殖場, 僅在我國東北地區,干燥鹿茸年產量就有幾百噸。

　　新鮮鹿茸中含有70% 左右的水分, 沒有及時干透或再受潮的鹿茸, 會在自身酶或外界腐敗菌的作用下變質, 降低或失去藥用價值。干燥后的鹿茸有利于保存、運輸和利用。由于鹿茸種類和各地氣候條件不同, 鹿茸的干燥方法也不一樣。例如, 在東北地區一直采用傳統的沸水煮炸和風干相結合的加工鹿茸方法, 而在其他地區有用火烤、曬干等加工鹿茸的方法。

　　許多研究表明, 因為各種傳統的加工鹿茸的工藝中都包含有加熱處理過程, 使鹿茸中的一些營養成分變性或活性降低; 而采用水煮工藝加工鹿茸的方法, 會有大量有效藥用成分流失。為此, 人們開始研究一些先進的干燥技術在鹿茸加工中的應用, 其中包括冷凍真空干燥( 簡稱凍干) 技術。凍干是將凍結的物料放置在凍干機的凍干室中, 在保持凍結的前提下, 為凍干室抽真空, 使物料中的冰升華, 達到脫水干燥的目的。由于凍干工藝充分保留了被干燥物料的營養成分與活性物質,因此在生物制品、中藥材等活性物料的加工業有很好的應用前景。有多位學者的研究表明, 凍干鹿茸中營養成分含量和活性均好于傳統方法加工的鹿茸 。

　　本文分別開展了切片鹿茸和整枝鹿茸的冷凍真空干燥實驗研究, 實驗中使用的鹿茸均來自于遼寧省鐵嶺市西豐縣養鹿場的梅花鹿。鹿茸被鋸下來后, 經過簡單的封口處理即放入冰箱中冷凍保存。

4、結論與展望

　　通過實驗研究, 成功地進行了整枝鹿茸和鹿茸片的凍干。依據溫度􀀁電阻曲線和DSC 曲線, 確定鹿茸的共晶點約為- 15度。鮮鹿茸的平均含水量為70%以上。得到了鹿茸片和整枝鹿茸成功的凍干工藝。通過顯微觀察和成分分析, 發現凍干鹿茸與傳統方法干燥的鹿茸在物理形貌和化學成分上均有明顯差異, 在常規觀測和分析項目中前者優于后者。

　　本文完成的凍干實驗中, 出于保證鹿茸成分不發生變質的考慮, 一直采用較低溫度干燥, 因此整個凍干時間比較長。更加節能節時的鹿茸凍干優化工藝正在開發; 與之配套的、既可以干燥鹿茸片也可以干燥整枝鹿茸( 包括較大體積的馬鹿茸) 的專用凍干機也在研制之中。

　　需要指出的是, 凍干鹿茸的化學構成及生物活性可能與傳統干燥鹿茸之間有較大差異, 所以應該開展凍干鹿茸新成分的生物化學分析和藥理實驗,并重新研究凍干鹿茸的藥理作用、藥用方案( 用法、用量) 和評價標準。比如, 凍干鹿茸中的生物酶仍可能保持著較高的活性, 所以在貯藏方法、保質期限、使用方法上應予以重新考慮。