獼猴桃切片真空干燥的原材料、儀器設(shè)備、工藝流程及指標(biāo)測定方法

2013-03-19 張秦權(quán) 陜西科技大學(xué)

原材料和儀器設(shè)備

　　( 1) 原材料：a、獼猴桃( 秦美) ，購買于周至縣馬召鎮(zhèn)群星村獼猴桃種植基地；b、草酸, 海寧佳誠助劑有限公司生產(chǎn)；c、氫氧化鈉, 天津市濱海新區(qū)塘沽祥瑞化工有限公司生產(chǎn)。

　　(2) 儀器設(shè)備：a、電熱恒溫水浴鍋，上海比朗儀器有限公司；b、FA2004N 電子天平，河南兄弟儀器設(shè)備有限公司；c、阿貝折光儀WYA-2W，南京大衛(wèi)儀器設(shè)備有限公司；d、熱風(fēng)干燥機(jī)；e、實(shí)驗(yàn)室自制真空低溫干燥機(jī)( 真空泵組配制：一級(jí)羅茨泵與二級(jí)水環(huán)泵串聯(lián)，抽氣速度15 L/min,，真空度可得4.2 kPa) 。

工藝流程

　　真空干燥：

　　挑選完整、無病蟲、無破損的獼猴桃( 秦美) 原料;用清水將其沖洗干凈；

　　用20% 氫氧化鈉溶液，在約105度左右( 微沸) 浸泡1~ 2 min；

　　用1%鹽酸中和，常溫下30 s；放在流動(dòng)清水中漂洗10min 后瀝干；

　　首先切去兩端片，修去殘余果皮，然后將其橫切成4~ 6 mm 厚的薄片；

　　然后放入真空干燥室( 裝載量5 kg) ，干燥室溫度控制在60 度( 20 kPa 以下) 以下，大約過2~ 3 h，使成品含水量達(dá)到5% 以下，停止加熱，保持一段時(shí)間后取出物料，進(jìn)行包裝,即為成品。

　　熱風(fēng)干燥：實(shí)驗(yàn)前處理工藝同上，獼猴桃處理完后放入熱風(fēng)干燥機(jī)，溫度控制在60度左右，大約過7~ 8 h，干燥水分為2%~ 5%。

指標(biāo)測定方法

　　含水量的測定：采用常壓烘箱干燥法( GB5009.3-2003《食品中水分的測定》) 測定;Vc 的測定：采用紫外分光光度法;

　　Vc 保存率=試驗(yàn)后Vc 含量/試驗(yàn)前Vc 含量

　　體積收縮率的測定。