將冷卻肉用真空包裝的方式在5℃條件下貯藏，研究冷卻豬肉貯藏過程中生物胺與腐敗指標之間的相關性。結果表明：冷卻豬肉的腐胺、尸胺和酪胺與pH值、揮發(fā)性氨基氮(TVB-N)值、電導率和微生物數(shù)量都在0.01水平上顯著相關，其中，腐胺、尸胺和酪胺與細菌總數(shù)的相關系數(shù)分別為0.888、0.938、0.909，而組胺、亞精胺和精胺與微生物數(shù)量等品質指標相關性不顯著；腐胺、尸胺和酪胺之間在0.01水平上顯著相關，但它們與組胺、亞精胺和精胺相關性不大。因此，真空包裝冷卻豬肉的腐敗品質指標除了常用的微生物數(shù)量、pH值、TVB-N值和電導率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作為判斷冷卻豬肉腐敗品質變化重要的指標，其含量變化可客觀反映冷卻豬肉的腐敗變質進程。

　　近幾年來，隨著人們消費觀念的轉變，我國肉類消費發(fā)生了明顯的結構性變化。冷卻豬肉以汁鮮味美、安全衛(wèi)生以及營養(yǎng)豐富等優(yōu)點正在逐漸取代傳統(tǒng)的冷凍肉和熱鮮肉，呈現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。冷卻豬肉的新鮮度或其腐敗可以根據(jù)感官特性進行判斷，以確定有效保質期，但這并不準確。其中，反映冷卻豬肉品質的指標較多，如可檢測到較高含量的生物胺類物質及揮發(fā)性鹽基氮等，且微生物的種類和數(shù)量對生物胺的含量有直接影響，從而影響冷卻肉的貨架期和安全性。微生物的傳統(tǒng)檢測需要時間較長，而生物胺可以定量的快速測定。因此，依據(jù)生物胺含量反映微生物的變化，可估測產品的貨架期。

　　在冷卻肉貯藏過程中，不同的外部條件(如包裝方式)對生物胺的含量具有很大影響。國內外對肉中生物胺含量進行了大量的研究，Kaniou等研究了4℃真空包裝牛肉35d生物胺含量的變化。結果表明，雖然包裝牛肉貯藏至35d時感官品質尚可接受，但在12d后總胺含量超過5mg/g，表明牛肉的質量下降。Galgano等[4]研究表明生物聚合體材料包裝牛肉中腐胺、尸胺、組胺和酪胺與熱殺索絲菌和假單胞菌具有顯著相關性。李苗云等通過對貯藏過程中托盤包裝冷卻豬肉品質指標的相關研究，發(fā)現(xiàn)可以由尸胺的數(shù)量推知微生物的數(shù)量來判斷冷卻豬肉的腐敗程度。但對真空包裝冷卻豬肉貯藏過程中生物胺與腐敗指標的相關性分析研究很少。本實驗通過研究冷卻豬肉貯藏過程中微生物的變化趨勢、理化指標的變化規(guī)律及他們的相關性分析，為客觀評價豬肉的微生物品質提供依據(jù)，為延長冷卻豬肉貨架期提供有效手段。

　　1、材料與方法

　　1.1、材料與試劑

　　冷鮮豬肉豬背長肌由河南省漯河市雙匯實業(yè)集團有限責任公司提供。

　　PCA培養(yǎng)基北京陸橋有限公司；PSA培養(yǎng)基及添加劑、MRS培養(yǎng)基、VRBGA培養(yǎng)基、STAA培養(yǎng)基、添加劑英國Oxoid公司；腐胺(putreseine，PUT)、尸胺(eadaverine，CAD)、組胺(histamine，HIS)、酪胺(tyrmnine，TYR)、亞精胺(spermidine，SPD)、精胺(spermine，SPM)、丹磺酰氯(dansyl chloride) 美國Sigma公司；氫氧化鈉、碳酸氫鈉、氧化鎂(分析純) 天津市瑞金特化學品有限公司；乙腈(色譜純) 天津市光復精細化工研究所；丙酮(色譜純) 天津賽孚科技有限公司；氨水(分析純) 開封市芳晶化學試劑有限公司；高氯酸(分析純) 天津政成化學制品有限公司；自制超純水美國Millipore公司。

　　1.2、儀器與設備

　　SW-CJ-2F潔凈工作臺蘇州安泰空氣技術有限公司；Hygrolab3型水分活度儀瑞士Rotronic公司；P680液相色譜儀、二極管陣列檢測器(PDA) 戴安中國有限公司；C18柱子(4.6mm×250mm，5μm)、SPX-150SH-Ⅱ生化培養(yǎng)箱上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；MIR-254低溫培養(yǎng)箱日本Sanyo Electronic公司；HVE-50壓力蒸汽滅菌鍋日本Hirayama公司；雷磁DDSJ-308A電導率儀、雷磁PXSJ-216 pH計上海精密科學儀器有限公司；移液槍、渦旋振蕩器、溫度芯片、電子天平、定氮儀上海瑞正儀器設備有限公司。

　　1.3、方法

　　1.3.1、樣品處理

　　取宰后24h的豬背長肌，用保鮮膜包裹，放置采樣箱中并加入碎冰，迅速轉運至實驗室。將肉切成小塊，真空包裝在5℃條件下貯藏，在貯藏0、2、4、6、8、10、12、14、16、18、20d取樣進行理化性質和微生物測定，從而觀察豬肉各指標與微生物生長情況的關系。

　　3、結論

　　真空包裝冷卻豬肉在5℃貯藏時，隨著貯藏時間的延長，各理化指標和微生物指標呈現(xiàn)不斷的動態(tài)變化，腐胺、尸胺和酪胺與反映產品腐敗品質的微生物數(shù)量、pH值、TVB-N值和電導率等指標顯著相關，可以作為判斷冷卻豬肉腐敗品質變化重要的指標，其含量變化可客觀反映冷卻豬肉的腐敗變質進程，為產品貨架期的預測和質量的控制提供依據(jù)。