雙孢菇在貯藏中后期出現(xiàn)的軟化自溶是影響其品質(zhì)和商品價(jià)值的瓶頸問(wèn)題，研究真空預(yù)冷處理對(duì)其細(xì)胞壁物質(zhì)組分和微觀結(jié)構(gòu)的影響，可為有效控制雙孢菇自溶提供理論依據(jù)。為探討真空預(yù)冷處理對(duì)雙孢蘑菇細(xì)胞壁和微觀結(jié)構(gòu)的影響，該試驗(yàn)研究了在真空預(yù)冷前后及后續(xù)貯藏過(guò)程中雙孢蘑菇的粗纖維和纖維素酶活性、原果膠含量、可溶性果膠、果膠酶活性和超微結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：真空預(yù)冷處理通過(guò)抑制雙孢蘑菇中的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性上升，在貯藏末期對(duì)照樣品的粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為預(yù)冷樣品的58.0%，原果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為預(yù)冷樣品的62.07%。經(jīng)真空預(yù)冷處理樣品的菌絲中空管狀結(jié)構(gòu)和相互交織的網(wǎng)狀菌絲體結(jié)構(gòu)都比對(duì)照樣品保持得完整。

　　引言

　　雙孢蘑菇是世界上栽培地域最廣，生產(chǎn)規(guī)模最大的一種食用菌，有“世界菇”之稱。其不僅味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。但是，雙孢蘑菇采收后容易開(kāi)傘、褐變，甚至腐爛，常溫下貨架期只有2～3 d。

　　雙孢蘑菇在貯藏過(guò)程中，其細(xì)胞壁物質(zhì)逐漸降解，結(jié)構(gòu)受到破壞，透性增強(qiáng)，細(xì)胞液外滲，導(dǎo)致菇體在短期內(nèi)自溶、失去商品價(jià)值。雙孢蘑菇在自溶過(guò)程中，其微觀結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化。由于雙孢蘑菇獨(dú)特的次級(jí)同宗配合生活史，使得人類對(duì)其質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)還相對(duì)較淺。雙孢蘑菇的子實(shí)體是產(chǎn)生孢子的真菌結(jié)構(gòu)，是繁殖結(jié)構(gòu)，因常外露且有較大體積以供食用而被人們注目。菌絲體是生長(zhǎng)在基質(zhì)中的大量絲狀物，是真正的植物體—營(yíng)養(yǎng)體，子實(shí)體是從菌絲體上產(chǎn)生的。雙孢蘑菇的衰老是一個(gè)復(fù)雜的生物學(xué)現(xiàn)象，衰老過(guò)程中細(xì)胞及細(xì)胞器超微結(jié)構(gòu)變化的形態(tài)學(xué)研究，可以直觀反映雙孢蘑菇衰老時(shí)的結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。朱繼英等研究了氣調(diào)貯藏對(duì)雙孢蘑菇細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的影響。雙孢蘑菇菌體的軟化自溶給食用菌產(chǎn)業(yè)和菇農(nóng)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，因此真空技術(shù)網(wǎng)(http://smsksx.com/)認(rèn)為有必要對(duì)此進(jìn)行深入地研究。

　　真空預(yù)冷是通過(guò)果蔬內(nèi)部水分在真空條件下蒸發(fā)，從而降低果蔬自身的溫度，其最突出的2 個(gè)優(yōu)點(diǎn)：第一降溫迅速；第二降溫均勻。真空預(yù)冷技術(shù)在青花菜、卷心菜等葉類蔬菜應(yīng)用研究較多。在食用菌方面，真空預(yù)冷的工藝有相應(yīng)研究。而關(guān)于真空預(yù)冷處理對(duì)雙孢蘑菇細(xì)胞壁物質(zhì)、菌絲體和子實(shí)體在貯藏過(guò)程中的變化鮮有報(bào)道。

　　本文研究了真空預(yù)冷處理后，雙孢蘑菇細(xì)胞壁物質(zhì)纖維素含量、纖維素酶活性、果膠含量和果膠酶的酶活性等在貯藏過(guò)程中的變化情況，并應(yīng)用掃描電子顯微鏡(scanning electron microscope，SEM)對(duì)其菌絲體和子實(shí)體在貯藏過(guò)程中超微結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行了觀察，從而揭示真空預(yù)冷技術(shù)延緩雙孢蘑菇的貯藏期的機(jī)理。

　　1、材料與方法

　　1.1、試驗(yàn)材料與儀器

　　雙孢蘑菇在采摘后未經(jīng)任何處理由產(chǎn)地1 h 內(nèi)運(yùn)到試驗(yàn)室，預(yù)冷及處理在2 h 內(nèi)完成。所選雙孢蘑菇大小相近、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害。

　　XSP-8C 光鏡(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；QUANTA-200 掃描電鏡(FEI 公司)。

　　1.2、樣品處理

　　每個(gè)樣品的質(zhì)量均為4 kg，預(yù)冷終溫為5℃，預(yù)冷時(shí)間為6.5 min。每個(gè)處理有3 個(gè)重復(fù)樣品。真空預(yù)冷后，樣品在溫度為(4±1)℃，相對(duì)濕度為95%的冷庫(kù)內(nèi)貯藏。貯藏時(shí)間為15 d，分別在第4、7、10、15 天取樣測(cè)定。

　　1.3、試驗(yàn)方法

　　1.3.1、粗纖維的測(cè)定

　　粗纖維采用酸性洗滌劑法。

　　1.3.2、原果膠和水溶性果膠的測(cè)定

　　原果膠和水溶性果膠采用咔唑比色法。

　　1.3.3、纖維素酶活性的測(cè)定

　　參考Hinton 和 Pressey 的黏度法，略有修改。取50 g 雙孢蘑菇樣品加0.1 g/mLNaCl 溶液100 mL，用組織搗碎機(jī)搗碎，過(guò)濾，再用飽和(NH4)2SO4 沉淀濾液，棄去上清夜，再用50 mL 0.1 g/mL NaCl溶液溶解蛋白，即為粗酶液。將5 mL 酶液加入到10 mL 0.01 g/mL 羧甲基纖維素鈉溶液( 用0.1 mol/L，pH 值5.5 醋酸鈉緩沖液配制)中，在37℃保溫1 h，一個(gè)酶活力單位為測(cè)試體系每小時(shí)黏度下降1%，U/(h g)。

　　1.3.4、多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase，PG)的測(cè)定

　　采用3，5-二硝基水楊酸滴定法測(cè)定。

　　1.3.5、電鏡觀察雙孢蘑菇的超微結(jié)構(gòu)處置流程

　　樣品置于4℃→2.5%戊二醛固定→0.1 mol/L磷酸緩沖液沖洗數(shù)次→質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%四氧化鋨固定→0.1 mol/L 磷酸緩沖液沖洗數(shù)次→體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、90%和100%乙醇梯度脫水→醋酸異戊酯過(guò)渡→臨界點(diǎn)干燥→離子濺射→掃描電鏡觀察。

　　1.3.6、數(shù)據(jù)分析

　　所有試驗(yàn)均重復(fù)3 次，結(jié)果所列的數(shù)據(jù)是3 次重復(fù)的平均值。采用SPSS 16.0 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用ANOVA 進(jìn)行鄧肯氏多重差異分析(P<0.05)。

　　3、結(jié)論

　　1)真空預(yù)冷處理可以抑制或降低雙孢蘑菇中的纖維素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性，減緩其纖維素含量和原果膠含量的下降速度。在貯藏末期對(duì)照樣品的纖維素質(zhì)量分?jǐn)?shù)為預(yù)冷樣品的58.0%，原果膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為預(yù)冷樣品的62.07%。

　　2)真空預(yù)冷處理可有效延緩雙孢蘑菇菌體的軟化進(jìn)程。通過(guò)電鏡觀察雙孢蘑菇的超微結(jié)構(gòu)在貯藏過(guò)程中的變化情況表明，經(jīng)真空預(yù)冷處理的樣品的菌絲的中空管狀結(jié)構(gòu)和相互交織的網(wǎng)狀菌絲體結(jié)構(gòu)都比對(duì)照樣品保持的完整，從而證明真空預(yù)冷可有效保持雙孢蘑菇的結(jié)構(gòu)完整性。